小豆をふっくらと美味しく炊き上げるには、幾つかのコツがあります。
まずは通称「びっくり水」。
これは、小豆を火にかけて煮立ってきた時に、小豆と同量くらいの水を一気に加えることを言います。
こうすることで、小豆の中のデンプン質を均一に膨らませていくことができ、
また、これを何度か繰り返すうちに小豆がムラなくどんどん膨らみます。
その次に行うのが「渋切り」です。
これは、上手く膨らんだ小豆をザルに移し、水を掛けることを言います。
この作業の目的は、小豆の皮に含まれているタンニン・サポニンなどの
渋み成分やアクを取り除くことにあります。
この後、鍋に小豆を戻して水を張り、コトコト煮ていきます。